Mushroom (버섯)

 

 

 

버섯은 13,000년 전 유적에서 발견될 정도로 역사가 오래된 작물이다. 고대 로마에서는 부유한 귀족들만 버섯을 맛볼 수 있었으며, 중국에서는 버섯이 가진 의학적 가치를 높이사 귀하게 여겨왔다. 

 

■ 품종선택

식용이 가능한 버섯 종류는 수 천 가지에 달하지만, 일반적으로 재배되는 품종들은 다음과 같다.

White button(양송이버섯): 머리 부분은 넓은 우산 모양이고 줄기 부분은 짧고 굵다. Champignon 버섯이라고도 알려져 있는 본 품종은 질감이 부드럽고 견과류 향을 지니고 있어 스프와 파이 요리에 가장 잘 어울린다. 

 

Brown(갈색양송이버섯): cremini나 Italian 버섯이라고도 불리는 본 품종은, 흙내음이 강한 편이라 고기가 들어간 스튜 요리에 특히 잘 어울린다. 

 

 

 

Oyster(느타리버섯): 굴의 모양과 미끄러운 질감을 닮아 지어진 이름으로, 머리 부분이 부채형으로 넓게 퍼져 있으며 다른 버섯들에 비해 잘 부서지는 것이 특징이다. 요리에 풍미를 한층 더해주는 역할을 한다.

 

Portobello(포토벨로버섯): 지름이 15cm정도까지 자랄 만큼 큰 머리 부분에 비해 줄기 부분은 매우 짧다. 풍미가 강해 크림 소스를 곁들여 단품 요리로 즐길 수 있다.

 

Shiitake(표고버섯): oak나 Chinese 버섯이라고도 불리우는 본 품종은 강한 나무향이 특징으로 아시아적 색채가 짙은 음식과 잘 어울린다.

 

Truffles(송로버섯): 떡갈나무나 너도밤나무 뿌리에서만 자라는 것으로 알려진 본 품종은 재배와 채취가 어려워 상당히 높은 가격대에 거래되고 있다. 

 

■ 재배환경 

버섯은 어둡고 매우 습한 곳에서 자라기 때문에 양질의 버섯을 수확하기 위해서는 생육 조건에 각별히 신경을 써야한다. 토양의 온도를 20℃로 유지할 경우 일년 내내 버섯을 채취할 수 있다. 

 

■ 심기 / 보살피기

버섯 종균은 인터넷을 통해서나 정원 용품점에서 구입할 수 있다. 2cm 너비로 쪼갠 종균을 10cm 깊이로 심은 후 거름으로 잘 덮는다. 2주 정도가 지나면 균사체가 형성되기 시작하고, 6-8주 후부터는 버섯 채취가 가능하다.

 

■ 수확 / 저장

버섯을 수확할 때는 부드럽게 쥔 채로 가볍게 돌려 줄기 부분을 남기지 않고 수확하도록 하며, 수확하고 난 구멍은 흙으로 잘 덮어 둔다.

 

버섯은 단 시간 내에 말라버리므로, 갈색 종이 봉투에 넣어 냉장 보관하도록 하고 이틀 내에 소비하도록 한다.

 

 

 

 

▣ Mushroom을 활용한 키위식 요리    

 

“Mushroom 크림 스프”

 

>> 재료 (6인분)

– 버터 100g

– 다진 양파 3개, 으깬 마늘 2쪽

– 갈은 nutmeg 1/2 작은술

– 얇게 저민 양송이 버섯 1kg

– 치킨스톡 1L, 뜨거운 물 1L

– 크림 250ml

– 레몬즙 반개 분량

 

약불에서 버터를 녹인 후 양파를 넣고 물러질 때까지 저어준다. 마늘과 nutmeg을 넣고 1분 정도 향이 나게 볶은 뒤 버섯을 넣고 중불에서 뒤적인다. 버섯이 물러지면 약불로 줄여 뚜껑을 덮은 후 20분 정도 둔다. 치킨스톡과 물을 넣은 후 뚜껑을 덮고 끓인다. 걸죽해진 내용물을 믹서기에 넣고 부드럽게 갈은 후 크림을 넣어 약불에서 졸인다. 레몬즙과 소금, 후추로 간을 한다.