Salad Leaves (쌈채소)

 

우리 식으로 흔히 ‘쌈채소’라고 통칭되는 샐러드용 잎들은 고대에는 의료용 약초로 사용되어오다 유럽인들에 의해 현재와 같이 음식으로 식탁에 오르게 되었다.

서양에서는 다양한 종류의 푸른 잎 채소 어린 잎을 혼합한 것을 Mesclun이라고 칭하며 샐러드에 보편적으로 이용하기도 한다. 

덜 자란 어린 잎을 사용하는 것이 대부분이기 때문에 재배가 쉽고 이용이 간편해 주방 가까운 곳에 작은 화분이나 바구니를 마련해 취향에 따라 여러 가지 잎들을 골라 손쉽게 재배에 도전해 볼 수 있다. 

■ 대표적인 품종

Rocket: 샐러드용 잎들 중 가장 잘 알려진 것으로 샐러드뿐만 아니라 피자 토핑이나 pesto에 사용될 수도 있다. 어린 잎은 톡 쏘는 맛이 강하며, 꽃과 씨앗, 기름까지도 먹을 수 있는 유용한 작물이다. 강한 양념을 한 고기나 생선 요리와 잘 어울린다.

Chicory/sugarloaf: 치커리과에 속하는 chicory, witloof, radicchio, sugarloaf는 모종에 있어 큰 차이가 없어 구별이 쉽지 않다. 이들은 모두 생으로 먹거나 살짝 데쳐서 먹을 수도 있다.

Curly endive: 구불구불한 모양새가 치커리와 상당히 닮아 있는 작물로 겨울철 샐러드로 많이 이용된다. 

Little Gem: Cos lettuce의 일종으로 어린 잎이 샐러드에 주로 이용되며 볶음 요리에 쓰이기도 한다. 

 

Mizuna: 순한 맛과 풍미로 다른 샐러드 잎들과도 잘 어울린다. 붉은색과 녹색의 두 종류가 있으며, 스프 요리의 마지막에 첨가해 장식 효과를 낼 수도 있다.

Radicchio: 치커리과에 속하면서도 외관상으로는 붉은 양상추처럼 생긴 작물이다. 씁쓸한 맛을 지녀 다른 샐러드 잎들과 섞어 이용하거나 파스타, 혹은 그릴에 굽는 요리에도 이용된다.

Witloof: Belgian endive나 Brussels chicory라고도 알려진 본 품종은 원뿔 모양의 부드러운 흰색 잎들을 생산하기 위해 어두운 곳에서 재배된다. 잎의 끝부분이 녹색으로 변하면 쓴 맛을 내게 된다. 

■ 재배환경 

상추와 마찬가지로 토양의 습도가 일정하게 유지되어야 좋은 작황을 거둘 수 있다. 자라는 속도가 매우 빠르고 재배가 비교적 용이하므로 여러 가지 종류를 섞어서 재배하면 봄과 여름 내내 가족의 건강 식탁을 책임져 줄 것이다. 

 

■ 씨 뿌리기 /심기 / 보살피기

서리 내리는 시기가 지난 늦겨울이나 초봄부터 파종을 할 수 있다. 물주기에 신경을 써 일정한 습도를 유지할 수 있도록 하며, 강한 햇볕에 노출되지 않도록 주의한다. 

■ 수확 / 저장

어린 잎이 자라나오면 안쪽 줄기 부분 잎은 남긴 채 바깥쪽에서부터 따들어가 계속해서 잎이 자라날 수 있도록 한다. 수확 시 가장자리가 갈색으로 변했거나 물러진 부분이 있는 잎들은 피하도록 한다.

수확한 잎들은 지퍼락이나 플라스틱 통에 키친타올을 깔고 밀봉한 채로 냉장고에서 3일정도 보관이 가능하다. 

 

 

 

▣ Salad Leaves를 활용한 키위 요리    

 

“Rocket Pesto(1½컵 분량)”

 

Rocket잎 4줌과 마늘 6알, pecorino 치즈 100g, 잣 50g를 믹서기에 넣고 2-3분 정도 곱게 간 후 vegetable oil 100ml를 천천히 섞는다. 기름 부분이 위로 뜬 채로 밀봉을 잘해 냉장 보관할 경우 비교적 오랫동안 보관할 수 있다.