Shallot (샬롯)

 

양파를 축소해 놓은 것처럼 생긴 shallot은 프랑스와 미국에서는 각각 ‘eschallot’과 ‘scallion’이라 불리우며 적은 양의 사용으로도 음식에 풍미를 한껏 돋궈주는 중요한 재료로 이용되고 있다.

Shallot은 생으로 먹기도 하지만 양파보다 향이 더욱 강한 편이라 주로 조리를 해서 먹는 편이며, tarragon과 달걀, 버터가 어우러진 프랑스의 전통 소스인 Bearnaise 소스에는 없어서는 안될 재료로 여겨진다. 

■ 재배환경 

토심이 깊고 물 빠짐이 좋은 토양에서 햇볕을 충분히 받고 자랄 때 최대의 수확을 거둘 수 있다. 내한성이 강한 편이라 추위에도 비교적 영향을 받지 않는다. 

■ 심기 / 보살피기

Shallot은 구근 자체를 심어 하나의 구근에서 여러 개로 증식되게끔 하는 것이 보통이나 씨앗을 직접 심어 기를 수도 있다. 

구근을 바로 심을 경우에는, shallot 구근을 한쪽씩 나누어 벌어진 부분이 지표면 바로 아래에 오도록 심는다. 구근 사이의 간격은 12~15cm를 유지하도록 한다. 자라면서 구근의 크기 자체는 큰 변화를 보이지 않지만 새로운 구근들이 증식되어 나오면서 몸집이 커지게 된다.

씨를 직접 뿌려 심을 경우, 30~40cm 간격으로 심은 후 손아귀에 잡힐 만큼 자라나오면 15cm 간격으로 좁혀 심는다. 

구근 주위에 잡초가 번식하는 것을 막기 위해서 괭이질에 신경 쓰도록 한다. 초여름에는 구근 주위의 흙을 살짝 긁어 내어 구근이 햇볕을 충분히 받아 잘 익을 수 있도록 한다. 

<shallot 재배하기>

A) 증식에 쓰일 shallot 구근을 준비한다.

B) 구근을 지표면 바로 아래에 심는다.

C) shallot이 자람에 따라 주변의 흙을 조금씩  

   긁어내 햇볕이 미칠 수 있도록 한다.  

D) 구근이 땅 위로 올라오면 수확한다.

 

 

 

건조할 경우 생육이 부진하고 품질이 떨어질 수 있으니 충분한 수분이 공급될 수 있도록 한다.  

■ 수확 / 저장

잎이 말라서 노랗게 변해 떨어지기 시작하면 구근은 더 이상의 생장을 멈추고 급속히 부풀기 시작하므로 서둘러 수확해야 한다. 구근 무더기를 통째 뽑은 후 철제망 등에 널어 말린다. 

저장할 때에는 뭉쳐있는 구근 덩어리를 분리한 후 그물망에 넣어 보관한다. 이때 쉽게 벗겨지는 겉 껍질은 수분이 증발하는 것을 막아 구근이 썩게 하는 원인이 되므로 반드시 제거하도록 한다. 

작은 구근 덩어리들은 따로 보관해 이듬해에 종자로 쓸 수 있다. 

구근을 적절하게 말려 보관할 경우 9개월 정도까지 보관할 수 있다.  

▣ Shallot을 활용한 키위식 요리    

“Glazed Shallot”

>> 재료 (4인분)

– 올리브오일 1큰술

– shallot 작은 사이즈 12개

– 레몬 zest 1작은술

– 오렌지 과즙 1/2컵

– white wine vinegar 1/2컵

– brown sugar 1/4컵

– 소금, 후추 약간

달군 팬에 기름을 두르고 shallot을 넣는다. 타지 않게 잘 뒤적거리며 물러질 때까지 약 5분 정도 볶는다. 

물 2컵과 분량의 레몬 zest, 오렌지 과즙, 식초, 설탕을 넣은 후 소금과 후추로 간을 한다. 

재료들이 끓으면 중불로 낮춰 걸쭉해질 때까지 35분 정도 졸인 후 뜨거울 때 담아 낸다.